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2019/10/06(日)
3514 名脇役
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令和元年１０月６日（日）。６時１４℃。降水確率４０％。最高２１℃。曇り。
昨日の社食。サンドイッチでした。具材は左からツナマヨ、単品チーズ、レタスにハムなど、たまごサンド。１０月２日のＮＨＫの「あさイチ」で紹介されていた“極上たまごサンド”の作り方に刺激を受けてのことであろう。
その中で銀座の名店が、惜しげもなく実際の作り方を映像で、調味料の量まで事細かに実演したのが出色だった。決め手の一つはゆで卵の刻み方。合間合間にゆで卵スライサーを縦横２回使う映像が流れるが、さにあらず……
名店のシェフの方法は、５ｍｍ間隔の網でゆで卵を１個丸ごと手で押し付け裏ごしすること。ちょっとラフ過ぎないと思った。マヨネーズを混ぜる際は、先に一部分だけ丁寧にまぶして、次にそれを全体に混ぜ込む。
そして肝は、塩で馴染ませ一晩置いたキュウリのスライスを敷くこと…… 女房作にもキュウリが敷かれている。先に口にした女房が「失敗、キュウリが水っぽい」
聞くと調理少し前に塩をまぶしたのだそうだ。一晩までは求めまい…… キュウリについてはフランスパンにさまざま具材を挟む際に名脇役になるのは知っていた。
さてゆで卵はどう崩したのか…… 裏ごし器はあってもたぶん使わないだろうし。
ゆで卵スライサーを一回使った後、包丁で刻んだか…… 聞き漏らした。
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